Ist Par­me­san aus Roh­milch?

Ist Par­me­san aus Roh­milch?

So­lan­ge Milch­er­zeug­nis­se nicht pas­teu­ri­siert (wär­me­be­han­delt) sind, kön­nen sie ge­fähr­li­che Er­re­ger ent­hal­ten, z.B. Lis­te­rio­se-Bak­te­ri­en. Bei Hart­kä­se und Ex­tra­hart­kä­se tra­gen aber ver­schie­de­ne Schrit­te bei der Her­stel­lung zur mi­kro­bio­lo­gi­schen Si­cher­heit die­ser Käse bei. Zu die­sen als Hür­den be­zeich­ne­ten Schrit­ten ge­hö­ren die hohe Brenn­tem­pe­ra­tur (mind. 53°C), die gros­se Mas­se (lang­sa­me Ab­küh­lung un­ter der Pres­se), der ge­rin­ge Was­ser­ge­halt und die lan­ge La­ge­rung (Rei­fung). Da­durch kön­nen die Lis­te­ri­en wäh­rend des Her­stel­lungs­pro­zes­ses sehr stark re­du­ziert wer­den.

Ho­bel­kä­se oder Reib­kä­se zum Be­streu­en von Spei­sen bei Tisch wer­den aus Ex­tra­hart- und Hart­kä­se her­ge­stellt. Dazu ge­hö­ren Sbrinz, Par­me­san (Par­mig­gia­no), Gra­na Pa­da­no, aber auch Em­men­ta­ler, Gru­yè­re (Grey­er­zer). Die Rin­de, die mit Lis­te­ri­en kon­ta­mi­niert sein kann, wird in bei­den Fäl­len mit­ver­wen­det. Die kon­su­mier­te Men­ge Käse mit der dar­in ent­hal­te­nen An­zahl Lis­te­ri­en reicht je­doch in den meis­ten Fäl­len nicht für eine Lis­te­ri­en­in­fek­ti­on aus.

Aus die­sem Grund kann Ho­bel­kä­se und Reib­kä­se – in ver­nünf­ti­gen Men­gen – aus frisch ge­öff­ne­ten Pa­ckun­gen in­ner­halb der Halt­bar­keit auch wäh­rend der Schwan­ger­schaft kon­su­miert wer­den.

Quel­le: BAG