Nitratgehalt im Gemüsebrei
Welche Gemüsesorten viel Nitrat enthalten und was sie bei der Zubereitung von Brei mit diesen Sorten beachten sollten.
Grundsätzlich sind frisch geerntete Lebensmittel für die Breizubereitung gesund. Der Nitratgehalt einiger Gemüsesorten sollte dabei aber berücksichtigt werden.
Was ist Nitrat?
Nitrat ist ein natürliches Salz der Salpetersäure, welches natürlicherweise im Boden vorkommt, aber auch durch Düngung zugeführt wird. Für das Pflanzenwachstum ist Nitrat ein wichtiger Nährstoff, es wird vom Wurzelsystem der Pflanze aufgenommen und in den Stielen und Blättern gespeichert.
Wir nehmen Nitrat grösstenteils über pflanzliche Nahrungsmittel und über das Trinkwasser zu uns.
Ist zuviel Nitrat gefährlich?
Nitrat an sich ist nicht gefährlich. Im Körper werden ungefähr 25 Prozent des aufgenommenen Nitrats von körpereigenen Bakterien in Nitrit umgewandelt, der Rest wird ausgeschieden.
Wenn jedoch ein besonders nitrathaltiges Gemüse oder ein Brei, der damit zubereitet wurde, zu lange Zeit zu warmen Temperaturen ausgesetzt ist, kann es bei Babys zu gesundheitlichen Problemen kommen. Dann wandeln Bakterien, die sich bei Wärme stärker vermehren können, Nitrat zu Nitrit um. Dieses Nitrit kann zu einer sogenannten Methämoglobinämie führen und den Sauerstofftransport im Blut behindern. Zu erkennen ist dies an der Blauverfärbung von Haut, Schleimhäuten, Lippen und Fingernägeln. In schweren Fällen kommt es zu Atemnot, Erbrechen und Benommenheit.
Tox Info Suisse hat im Zeitraum von 1996 bis 2017 11 Kinder im Alter von 6 bis 12 Monate mit Methämoglobinämie nach Einnahme von selbst gemachtem Gemüsebrei registriert.
Nitrathaltige Gemüsesorten
Der Nitratgehalt in Gemüse wird von der Sonneneinstrahlung beeinflusst. Bei wenig Licht und niedrigen Temperaturen wird das Nitrat weniger abgebaut und mehr in der Pflanze gespeichert. Aus diesem Grund sind es viele Wintergemüse, welche je nach Jahreszeit hohe Nitratwerte aufweisen.
Die unten stehende Tabelle zeigt auf, welche Gemüsesorten Sie bedenkenlos für Brei verwenden können und welche nur ab und zu. Ein niedriger Nitratgehalt entspricht weniger als 500 mg/kg, ein mittlerer 500 bis 1000 mg/kg und ein hoher Nitratgehalt liegt bei über 1000 mg/kg. Zum Vergleich: Die EU hat für Säuglings- und Kleinkindernahrung hat den besonders strengen Grenzwert von 200 mg Nitrat/kg festgelegt.
| Gemüse | Nitratgehalt |
|---|---|
| Erbsen | niedrig |
| Kartoffeln | niedrig |
| Kürbis | niedrig |
| Mais | niedrig |
| Peperoni | niedrig |
| Tomate | niedrig |
| Brokkoli | mittel |
| Karotte | mittel |
| Kohlrabi | mittel |
| Lauch | mittel |
| Zucchetti | mittel |
| Fenchel | hoch |
| Randen | hoch |
| Spinat | hoch |
Nitratarmen Babybrei zubereiten
Den Nitratgehalt im Brei können Sie zum einen durch die die Auswahl der Gemüsesorte beeinflussen. Bevorzugen Sie grundsätzlich nitratarmes Gemüse und setzen Sie nitratreiche Sorten nur sporadisch und zur Abwechslung ein. Wenn Sie Brei mit nitrathaltigem Gemüse zubereiten, dann sollten Sie Folgendes beachten:
Lagern Sie das Gemüse vor der Verarbeitung kühl, denn warme Temperaturen begünstigen die Nitritbildung.
Bereiten Sie den Brei immer frisch zu und frieren Sie ihn nicht ein.
Nitrathaltigen Brei sollen sie weder warmhalten noch wiedererwärmen.
Pürieren Sie nur so lange wie nötig.
Bevorzugen Sie Freiland- und Bioprodukte, denn diese enthalten weniger Nitrate.
Entfernen Sie Stiele und die äussere Randschicht.